Il tofu, come già detto, si ottiene dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura per creare la forma finale del tofu. È possibile ricavare il tofu direttamente dai vari latte di soia confezionati e messi in vendita nei vari supermercati, ma le aziende tendono a ricavare il latte direttamente dai fagioli di soia, ed è quello che dovrete fare voi qualora decideste di creare da soli il tofu in casa.

Per la cagliatura del latte di soia si possono utilizzare i seguenti cagli:

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•     solfato di calcio o cloruro di calcio: questo è il caglio che viene generalmente utilizzato per produrre il tofu cinese, che dà al tofu una consistenza morbida e tenera, ma è molto fragile nella sua composizione. Ha un sapore neutro ed è ricco di calcio, è un minerale importante per il trattamento e la prevenzione dell'osteoporosi.
•     Cloruro di magnesio: caglio utilizzato per creare il tofu giapponese, ed ha una consistenza liscia e delicata. In Giappone, per cagliare il latte di soia, viene utilizzato in nigari, una polvere composta principalmente da cloruro di magnesio ed ha un sapore molto amaro.
•     Glucono delta-lactone: è un acido di origine naturale, e viene utilizzato anche per la produzione del formaggio. Questo caglio viene utilizzato soprattutto quando si vuole creare un tofu abbastanza vellutato, soffice e galatinoso, con un sapore leggermente acido.

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Io personalmente, utilizzo il limone per cagliare il latte di soia, più naturale, specialmente se si utilizzano limoni bio o delle proprie piante, realizza un tofu abbastanza neutro di sapore, e così dà la possibilità di condirlo come meglio si crede, abbastanza delicato e digeribile.

In vendita se ne trovano di diversi tipi: tofu naturale o alla piastra, wurstel di tofu, bocconcini, stufati e molto altro ancora. È possibile reperirlo nei negozi bio o in negozi appositi per vegetariani o vegani, oppure alla Coop. Personalmente vi consiglio di comprare il tofu al naturale o alla piastra, in modo che sia possibile utilizzarlo per creare qualsiasi tipo di piatto. Con questo alimento è possibile creare piatti del tipo:

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    ragù

    spezzatini

    strapazzato

    al posto della cotoletta alla milanese

    o come il seitan, al posto della carne

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Anche questo alimento, qualora si decidesse di crearlo in casa, è molto lungo e dispendioso, perciò fatto in grandi quantità per poi congelarlo, potrebbe essere la soluzione migliore per risparmiare un po'.